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创新着色工艺 提升糖果颜值

  颜色对糖果而言,是理所当然的存在吗?你会问,怎么会这样呢?毕竟糖果行业的产品是所有食品行业中颜色较丰富的。事实也是如此,糖果从不缺少颜色。

  不过,这方面的创新还可以再多一些。颜色不仅具有视觉连接的功能,而且具有其他许多功能。颜色能使消费者联想到事物和团体;颜色有助于消费者健康;颜色能增添节假日的气氛;颜色凸显品味和生活方式;颜色表明质量。

  数据显示,88%的美国消费者倾向于购买未添加人工色素的糖果产品。在美国,2016年第四季度有73%的新推出产品使用天然色素,创下历史最高记录。

  不过,要是情况真这么简单就好了。业内人士指出,糖果产品中的绝大多数颜色仍然是由食用色素提炼而来。成本高、保质期短、不耐热和颜色不稳定,并且可选颜色少,这些都是大多数糖果产品不使用天然色素的关键因素。不过,现在越来越多的大型食品和糖果公司承诺将转向天然色素,影响开始波及整个行业。天然色素样品在实验室闲置好几年,然后才被公司尝试用到自己的产品中,这样的情况并不少见。

  稳定性是一个问题。 “我们将各种来源的多种天然色素混合在一起,形成天然混合色素,成功地改善了色素稳定性。”美国一家企业的总裁说,“这使我们发挥各种色素之所长了。” “比如,将来自3家不同供应商的姜黄粉混合在一起,我们就可以独家制造出一种特别的混合色素。一种姜黄粉具有全部供应商所供产品的要求色素,另一种可能具有较好的耐光性,还有一种则可能具有较高的溶解性。将所有这些混合在一起,就可以开发出一种性能上乘的独特着色剂。但标签上仍会写‘姜黄粉’。而消费者得到的将是一种真正独特的色素,性能融3家供应商色素之所长。”

  许多大型国际食品和糖果公司承诺使用天然色素,更多的公司因而开始试验天然着色原料,但是美国食品药品监督管理局并未认定这些原料可用作食品着色剂。该总裁表示:“比如,如果将菠菜(一种未经美国认证的食品着色剂)添加到汤粉中,以使其呈现一种偏绿色的色泽,就可以声称添加菠菜是口味或营养需要。”“‘菠菜’的绿色是次要的,这么说合乎情理。这样菠菜就可以以 ‘天然原料’的身份加入到汤粉中,贴上常规原料的标签。当然这种概念需要受到该公司监管部门极为严格的审查。”

  “另一方面,对于一家生产浅黄绿色棒棒糖的糖果公司来说,要想让人相信其产品中加入菠菜并非为了着色,而是为了其他目的着实不易。”

  接下来还有应用的问题。相当多的天然色素会受到pH值的影响。

  “仅仅改变pH值,一种花青素的色泽就会呈现从亮粉、红色到绿色的变化。”一位研究人员说,“因此,如果不对涂层糖浆的pH值进行监控,保证一致性,产品色泽变化将会成为一个问题。”

  “有些天然色素对热敏感。例如,甜菜在暴露于高温之后将会褪色或变成棕色。在一些试验中,人们已测定甜菜可以承受80℃高温达两小时。超过这个温度,甜菜就会褪色。” (FBIF食品饮料创新)  

 

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